Küchenchef Alexander Högner verrät: So gelingt die perfekte Ente

Im Restaurant Zeitlang findest Du im Herbst ein besonderes Highlight auf der Speisekarte: unsere köstliche Wildente – Brust auf der Karkasse & Dumpling | Wirsing | Sesamcreme | Kerbelwurzel | Nashi-Birne nach dem Rezept unseres neuen Küchenchefs Alexander Högner. 

Öffnungszeiten Restaurant & Bar Zeitlang

Donnerstag und Freitag: 11:30 Uhr – 23:00 Uhr

Samstag und Sonntag: 10:00 Uhr – 23:00 Uhr

Du hättest Lust, Dir und Deinen Liebsten selbst so ein köstliches Gericht zuzubereiten? Dann haben wir jetzt das Rezept vom Profi für Dich. Du brauchst nur ein bisschen Geduld.

Für die Salzlake (10 %, für 12 Stunden Einlegezeit):

• 3 Liter Wasser
• 300 g Salz
• 4 Zehen Knoblauch, angedrückt
• 2 Sternanis
• 1 EL Koriandersamen
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

Für den Gewürzsud (zum Blanchieren):

• 2 Liter Wasser
• 300 g Sojasoße
• 300 g Sake
• 150 g Mirin
• 500g Zucker
• 2 EL Honig
• 2 Sternanis
• 2 Kardamomkapseln
• 2 Zimtstangen
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 5 cm), in Scheiben
• 3 Zehen Knoblauch, angedrückt

Für die Ente:

• 1 Ente (ca. 2,5 kg), sauber geputzt
• Etwas Öl zum Anbraten

Vorbereiten und Einlegen

1. Die Ente gründlich säubern und zuputzen, überschüssiges Fett und Federreste entfernen.
2. Die Salzlake ansetzen: Wasser mit Salz und allen Gewürzen aufkochen, anschließend abkühlen lassen (Profitipp: Nur die Hälfte an Wasser verwenden, um die Zutaten aufzukochen, den Rest mit Eiswürfeln auffüllen, damit alles abgekühlt bereit zur Verwendung ist.).
3. Ente vollständig in die Lake einlegen und 12 Stunden kaltstellen (am besten über Nacht).
4.  

Wässern

1. Nach dem Einlegen die Ente aus der Lake nehmen und unter kaltem Wasser abspülen.
2. Anschließend eine Stunde in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser gelegentlich wechseln.

Blanchieren im Gewürzsud

1. Den Gewürzsud aufkochen (Wasser mit den angegebenen Zutaten).
2. Die Ente mehrmals kurz in den kochenden Sud eintauchen und wieder herausnehmen – dieser Vorgang spannt die Haut an und sorgt später für perfekte Knusprigkeit.

Trocknen

1. Die blanchierte Ente auf ein Gitter legen und im Kühlschrank zwei bis drei Tage trocknen lassen.
2. Die Haut sollte danach sichtbar trocken und leicht gespannt sein.

Haut einritzen

1. Mit einem scharfen Messer oder Skalpell die Haut vorsichtig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden.

Anbraten & Garen

1. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen.
2. Die Ente rundherum scharf goldbraun anbraten.
3. Anschließend bei 210 °C Heißluft in den Ofen geben.
4. Garen, bis eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht ist.
5. Danach sieben bis zehn Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt.

Servieren

Die Ente tranchieren und sofort servieren – ideal mit kräftiger Sauce, Rotkohl, Maronen oder glasierter Birne.

Die lange Trocknungszeit ist entscheidend: Sie sorgt für die typisch feine, glasige Haut, die beim Braten wunderbar kross wird. Optional kann vor dem Braten eine dünne Schicht aus Honig oder Malzsirup mit etwas Sojasauce aufgetragen werden, um Glanz und Farbe zu intensivieren.

Mit Alexander Högner übernimmt im Restaurant Zeitlang ein Küchenchef, der sich in der gehobenen Gastronomie längst einen Namen gemacht hat, das Ruder. Der gebürtige Bayer war zuletzt Küchenchef im Münchner Herzog Restaurant & Bar, zuvor leitete er die Küche in gleich zwei Häusern des ikonischen TV-Kochs Tim Mälzer – der Bullerei und der Guten Botschaft in Hamburg. Alexanders Weg führte ihn zudem ins Hamburger Luxus-Hotel The Fontenay, wo er als Junior Sous Chef tätig war – um nur einige ausgewählte Stationen unseres neuen Bergson Küchenchefs zu nennen. Mit Präzision, Kreativität und einer ordentlichen Portion Emotion bringt Alexander Högner nun eine ganz neue Tiefe in die Küche des Restaurant Zeitlang. Herzlich Willkommen im Bergson-Team, lieber Alexander!

Alexander:
„Insgesamt erinnert mein Kochstil an eine moderne Fine Dining Küche. Mein Fokus liegt auf Ästhetik, Präzision und einer Kombination aus Klassischer und Innovativer Technik. Ich verstehe die Küche als meine Ausdrucksform. Das Zusammenspiel aus kreativer Freiheit und inspirierender, kulturell geprägter Umgebung machen die Arbeit im Bergson für mich besonders.“

Heimat schmecken, Welt erleben

Unser Restaurant Zeitlang erfindet sich neu: Unter der Leitung des neuen Küchenchefs verbindet es alpine Wurzeln mit weltweiten Einflüssen – zwischen Heimatgefühl und weltoffener Neugier.

Entdecke unsere aufregende Küche, die Altbewährtes mit frischen Impulsen kombiniert, immer ein bisschen überraschend! Wie wäre es zum Beispiel mit unserer „Karaage“-Hommage an Backhendl: Japanisch frittiertes Maishähnchen mit Spitzkrautsalat und einer Kren-Emulsion oder unserem Skrei an Granny-Smith-Senf Ragout, Graupen-Risotto, Grünkohl, Beurre-Blanc und Vadouvan-Öl? Den süßen Abschluss bildet zum Beispiel der Rüblikuchen mit Haselnusscreme, Sanddorn, geröstetem Hafer-Eis, eingelegten Möhren und Joghurt-Meringue.